卫生与安全管理 

卫生与安全是食堂经营的生命线，食堂卫生安全直接影响工人的身心健康，涉及到食堂业务的全过程，卫生与安全也是整个食堂管理中的重点。

1、所有工作人员都要经常进行安全教育培训，提高员工的安全意识°

2、建立健全食堂安全和卫生制度，落实责任制，管理人员每天应多次检査菜品和营业加工场所的安全卫生，并用文字记录下来 （包括检査时间、检査结果和检査人签名等），有问题及时改正、上报。

3、经常检査员工个人卫生，做到四勤：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作衣帽。所有员工要身体健康，并办理健康证，持证上岗°

4、餐具卫生要每天检査，做到一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁。定期高温消毒，防止传染病传播，执行消毒登记制度。

5、地面保持干燥，无油渍，无水渍，不打滑，营业场所通风，干燥。       

6、食堂的操作设备要多检査，有故障及时修理，设备器材要专人操作，杜绝操作不当引起的人员受伤，机器损坏。

7、食堂周边的卫生要经常打扫、清理、灭四害，防止蝇虫滋生，下水道也要定期清理，每天工作结束时打扫彻底，检査到位，不合格的地方及时清理。

8、 消防设施、.消防器材要人人会使用，对员工进行消防培训，特别是厨房部防火安全工作是重点。

9、营业结束时，水、电、气、门窗一定要检査好，每个角落都要仔细检査。做好防火，防盗工作。

10、卫生区域分到每个班组、每个员工、每天打扫，做到定岗、定位、定人员、不留卫生死角。

11、员工宿舍的安全卫生也要经常检査，指定宿舍长负责宿舍管理，消除安全隐患。

12、菜品每餐要进行留样记录，专人负责，留样数量不少于100克，放入冰箱内，留存四十八小时。

13、向供货商索要三证（营业执照，食品卫生许可证，食品检验合格证），不购买三无产品，原料入库验收，要有管理人员在场专人验货，发现问题及时上报，退货 （符合公司验菜验货制度）。

14、坚持以销定购，保证菜品的新鲜和卫生质量 。

15、菜品原料保存应分类，分架，离地隔墙，出库时要坚持先进先出的原则，缩短储藏时间。

16、对原料仓库、冷藏设备，原料加工场所的卫生要经常打扫，做到干燥、通风、整洁（制定月度卫生计划）。

17、要万无一失的做好预防食物中毒工作，其要点：①避免污染，生熟分开，避免蝇虫接触熟食；②控制温度，熟食应加热100℃以上；③控制时间，缩短菜品的存放时间，原料尽快用完；④经常对餐具、用具清洗和消毒；⑤控制加工量，加工量和销售量要一致。⑥了解原料的材质，注意烹调方法，防止食物中毒，如扁豆等。

18、对原材料的保质期限要经常检査，确保原料在保质期内用完。

19、库房必须专人负责，外人不得擅自入库。

20、规范食品加工操作流程，做到粗细分区，荤素分开，生熟隔离，洗消严格。 

21、严禁使用变质，变味，掺杂，掺假和有感官异常的伪劣食品