烹饪菜肴的8项基本要求
1、锅要净
做食堂餐饮，卫生是道德。锅要净不仅是炒锅要干净，还包括锅盖、炒勺、炉灶、调味缸、.抹布等.。
在烹饪过程中加入适量油，将原料烹制成熟。烹饪过程中掌勺师傅必须做到炒荤菜用素油、炒素菜用猪油、炸食品用精炼油，尽量做到相互补充。
(1）食堂快餐菜常用油的种类
快餐通常用菜油、豆油、花生油、猪油、麻油、辣椒油等。
（2）用油搭配方法                                                      
在食堂快餐炒菜过程中用油的搭配可根掘原料的性质、烹调方法及菜肴特点
来搭配，现归纳了以下几种方法。
√叶类菜菜肴一般用猪油 。
√荤菜、花荤（半荤半素）菜肴用素油（精炼油、菜籽油）。
√香辣、 麻辣或鲜辣的口味菜肴可按顾客的需要和菜肴特点来选定那种油。
√炸豆制品原料可用菜籽油、精炼油。炸荤菜类的可用精炼油、菜籽油。菜籽油质量要好（炸食品时油不能超过锅的1/2，以免溅出伤人）。
√炸鱼使用菜籽油为好。                            
（3）使用油增香的两种方法
①在炒菜前，将当天妙菜所需用的油事先量好，倒入锅中，放入少量生姜、大蒜籽、葱、草果等，用小火熬制而成。此种油特别适用于快餐炒主、花荤菜肴。
②可根据各食堂菜肴的特别要求来熬制食用油。
2、炒要香
炒菜是食堂快餐最常用、最广泛的烹调方法：先将锅烧热，再下油，经锅滑完油后，依次下料，然后再用铲或手勺炒拌。炒菜时要求动作敏捷，投料和出锅准确、及时；主、配料要相互入味。
（1）炒要香的含义
①菜只有炒了才会香。
②不要将菜和汤同时下锅，应将菜炒至快熟的时候，再加汤调味。
③菜肴原料通过热锅翻炒之后，色泽诱人，香味更浓，口感更佳。
（2）炒菜的具体要求   
炒菜适用于一切动物及部分植物性原料，具体要求如下。
①原料须先改成丁、丝、条、片、粒、茸、球等。
②在配菜过程中可用单一料、主辅料。                       •
③大部分动物性原料经改刀成形→腌制→上浆→滑油到熟化。
④操作时需旺火、热锅。
（3）炒菜的小窍门
①炒素菜可以先放油接着放盐，盐在高温中能更快融化并渗入菜内。
②素菜用猪油更可口。                   .
③增加香气可用蒜、葱“炝锅"，在热油下増香，也可放些八角、花椒、孜然粉增香，用麻油、三合油等都是增香方法。
3、料要足                                            
料要足是烹调过程中， 根据菜品本身的特点和成本计划配备相应的主辅料。具体要求如下：
√准备要足。调味品、辅料都要充足。
√主料要足。主料是消费者要吃的食料。
√配料和调味品要足是指品种要丰富、多样，使厨师在花色的变化上有充足物料让其变化。
4、量要少
量要少是指一次性炒菜量不宜过多（一托盘菜在7~8斤），其目的是确保顾客按时都能吃到热菜，确保菜的质量，做到现炒现卖。
（1）量少的作用
①时间短，使消费者都能吃到色泽鲜艳、热度好的菜肴。
②减少菜肴营养成分流失。
③增加菜肴口感效果，突出菜的原汁原味。                
（2）食堂快餐炒菜常规分量及重量  
食堂快餐炒菜常规分量及重量如下：
①主荤类菜肴一托盘或一菜盆约为25份（6~8kg）。
②花荤类菜肴一托盘约为16份（4kg）。
③素菜类菜肴一托盘约为12份（3kg）。
5、汤要好
俗话说“唱戏的腔，厨师的汤”。汤分为清汤、高汤及奶汤。高汤是用老鸡、筒子骨或排骨和水用中小火熬制而成。清汤是从高汤提炼而成。汤在烹饪过程中起到的作用有以下两点 。
（1）使菜肴的鲜香味更突出，弥补有的菜肴原料本身无味的不足。       .
（2）使菜肴的档次和营养成分得到提高，增进顾客食欲。
6、芡要少
芡，就是指在菜肴即将成熟或已经成熟时，在菜肴或汤汁中放入一定数量的湿淀粉。炒快餐菜可以适量勾交：增加菜肴汤汁的黏性及浓度；保持菜肴质地的焦脆和滑嫩；增加菜肴的形态美，使其有光泽度；汤、菜融合，主料突出；减少营养成分流失；減少热度散失。炒快餐菜“芡要少”是指以下3个方面。
（1）勾芡的品种比例上要少。如10个菜中只能有5个菜勾芡。  
（2）勾芡的芡汁要少。因为勾多了芡会使菜肴结块，呈糊状，回炉加热容
易烧焦 。
（3）勾芡芡汁的生粉要少，用量要适度，若用很稠的芡汁，芡汁一下就结
块成团 。
炒菜过程中勾芡应注意以下事项 。
√运用正确勾芡方法，掌握芡汁适量。
√在菜肴基本成熟或完全成熟后勾芡。
√底油不宜过多，防止滑芡。
√勾芡时，必须在菜肴色泽、口味等都确定之后再进行。
√勾好芡后就琳入明油。
7、淋油要标准                                                   
淋油是炒菜过程中的最后一道工序。淋油淮确度直接影响到菜肴的质量和成本， 因此掌勺师傅务必掌握好淋油的方法和数量。一般在快餐烹调中常用两种淋油方法：锅内飞油法；起锅后淋油或浇油法。淋油后做到以下两点。
（1）浇油后菜不可再翻动，以免芡吃油。
（2）浇油要浇熟油、香油，千万不能用生油浇。淋油都要达到油包芡或油包汤的效果。
8、出锅要及时
出锅装盘， 就是将己烹调好的菜肴装入盛器中。它是制作菜肴的最后步骤，也是厨师操作基本功之一 。装盘有利于保温、保洁和美化。
菜肴什么时间出锅，一般“素菜熟而不绵，荤菜烂而不脱骨”。快餐热菜的装盘可根据菜肴的烹调方法或气候变化选择盛器。
（1）炒、熘类菜肴一般用托盘。                   
（2）烧、烩类菜肴一般用大菜盆 。
（3）炖、煮类菜肴一般用红砂盆、瓷盆等保温器皿。
食堂经理在日常管理中，除爱岗敬业外，还要学会灵活机动，根据实际情况应对处理好管理中遇到的各种事故，再就是要有不断学习、不断提高的进取心。